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冷水麵蔥油餅:

1) 中筋麵粉  300克

2) 冷水    220克

3) 蔥花 (蔥青部分)  50 克

4) 鹽 1/2小匙

將冷水沖入麵粉中，用筷子不停攪拌，直到成糰看不到麵粉卽

停手，此時的麵糰，卽呈圖中溼答答黏乎乎的樣子，不要管

它，請直接倒入沙拉油 (液體油統稱)，將麵糰沾裹上沙拉油並

蓋上保鮮膜，放在室溫下鬆弛約1小時。(如書上的燙麵，也是

呈上圖濕黏狀，千萬別撒麵粉。)

冷水麵鬆弛時間比燙麵短，即能形成麵筋，如果趕時間的話，

即使只鬆弛四、五十分，只要能夠操作也行，不過確實做到鬆

弛有助於製作。

注意: 直接用筷子攪和，不需要雙手接觸喔 !

↑將鬆弛好的麵糰，分割成 2 等分後，將麵糰稍作整理，

接著用手壓平，再用雙手慢慢推開。

麵糰非常軟，同時具有良好的延展性，不需要擀麵棍，也能輕

易地將麵皮推的又圓又大又薄。( 直經約40~ 45公分，總之，以

不破為原則，可儘量薄。)

注意: 分割麵糰時，可用小刮板將沾黏在鋼盆上的麵糰刮下

來，以避免浪費。

1) 蔥花 + 鹽 .... 平均的鋪在麵皮上。

2) 輕輕地捲成長條狀。

↑ 捲成長條狀後，想要感受麵糰延展性有多好的話，可試著用

雙手輕輕地將長條麵糰拉長。(這個動作不做也OK!)

將長條狀麵糰捲成螺旋狀，注意 : 不要刻意捲太緊!

捲好後，放在抹油的容器內，蓋上保鮮膜，放在室溫下鬆弛

約 30分鐘。

↑ 鬆弛後的麵糰，放在抹油的工作台上，先用手壓平，再用雙

手慢慢地推開，很容易推成薄片狀。

 ↑ 平底鍋稍微加熱後，倒入適量的沙拉油，放入麵皮，以中小

火將兩面煎成金黃色即可。

後記:

1) 我老爸以前製作冷水麵蔥油餅時，當然沒食譜、沒磅秤，

只見他將麵粉倒入鋼盆中，然後憑感覺加水攪和，是軟是硬

完全憑他高興，但我確實看過他，曾將麵糰調的溼答答，然

後隨手攤開就下鍋 .... 因此，以上配方是經我量化後的結

果，嗯，有爸爸的味道!

2) 製作水調麵的麵食，ㄧ但明瞭麵糰的屬性與面對的方式

後，卽能玩弄麵糰於股掌間，就不會被先入為主的觀念所